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はなしのネタ

海苔巻きかスシロールか

寿司の締めは海苔巻き、というとツウな感じがするがこの海苔巻き、賭博場で博打を打ちながら簡単に食べられるように、マグロと酢メシに海苔を巻いたのが始まりだそうだ。昔、賭博場を鉄火場と呼んだため、そこで食されるマグロの海苔巻きを通称鉄火巻きと呼ぶようになったという。サンドイッチ伯爵がトランプをしながらつまめるようにと考え出したサンドイッチと由来は似ている。必要は発明の母。空腹でも博打やゲームを中断したくなかったからこそ、手を汚すことなくお腹を満たせる食べ物を生み出したということか。

その海苔巻きの歴史あるコンセプトを完全に無視したのが、表にシャリを巻いた飾り寿司の技法「裏巻き」。アボガドと蟹かまを巻いたカリフォルニアロールで有名なこの巻き方は、海苔を黒い紙と称し、黒い食材に抵抗を感じる人が多いアメリカ人によって世界的に有名になった。外が白く、粘着性があるためトビコをまぶしたり、薄く切ったアボガドでさらに囲んだりと、デコレーションの幅が広く、具材も通常2種類以上入っていて、目にも舌にもにぎやか。好みは別れると思うが、それはそれで美味しい。そこに昔ながらの"海苔巻き"の面影を追い求めてはいけない。これは"スシロール"という新しい料理なのだ。そう思えば、寿司といえば素材が勝負と考える日本人にも納得がいくのでは…

スシロール種類

おすすめしたい「旬の一皿」

農林水産省が「あったらよいと思う料理」を20代から60代以上まで各年代にたずねたところ、それぞれの世代で「地域の産物・旬の食材を利用した料理」が一番に選ばれたらしい。時季を問わずあらゆる食材が手に入るのは当たり前、そんな状況に慣れた世代にも旬のおいしさの魅力がしっかり伝わっているようだ。

人気のすしネタでは「メバチマグロ(4~6月)」「時鮭(5~6月)」が初夏の旬だが、その他にも「アジ」「トビウオ」「アイナメ」「カツオ」「カマス」などがある。一年中手に入るものも多いが、旬のものを食べるというのはやはり贅沢な気分になるもの。また旬のものは時季はずれのものに比べ栄養価が高く、日照時間が決め手の野菜では栄養価が倍近くも違うそうだ。野菜が少ないと言われてきた「すし」だが、最近では店頭で野菜メニューを見かけることも多い。この際「地域の産物・旬の食材」にこだわってみるのも一興だろう。今の時期ならアスパラガス(5~6月)や、パセリ(6~7月)、夏みかん(4~6 月)、そら豆(5~6月)などが旬だ。サラダや酒肴メニューに工夫してはどうだろうか。消費者は生鮮野菜に関して「特に産地を知りたがる」そうだから、「産地」がわかると喜ばれるかも。

栄養満点

回転寿司は「お寿司」の主役?

主婦を対象とした調査で、回転寿司が79.6%で『よく利用する「おすし」』のトップに立っている。2位は家庭でつくるお寿司を除くと「スーパーの総菜寿司」。90年当時「回転寿司」を挙げる人は8.4%しかいなかったから、10年あまりで一気に約70ポイントも上昇したことになる。回転寿司はいまや日本人の寿司文化の中心だ。90年の調査をちょっとのぞいてみよう。当時は「お寿司屋さんの出前」が最も多く、「回転寿司」、「スーパーの総菜寿司」共に肩身の狭い思いをしていたみたい。今では双方ともに上位を飾って、お寿司の主役に挙げられる。「高級で値段が高いもの」「お祝いごとのメニュー」という肩書きは過去のもの。家族で食べる夕食としてすっかり主婦の人気をつかんでいる。ここ1年でお寿司を食べる頻度が増えた、という主婦は36.7%を超え、お寿司にかける金額が増えたという主婦も42.0%に上っている。こと「お寿司」に関しては、会社の景気もダイエットの都合も関係無いようだ。

回転=寿司?

回転寿司は「お寿司」の主役?

回転寿司、立ち寿司、寿司居酒屋…と業態は異なっていても、客層に見合ったメニューを揃えるのは大切なことだ。「ここにくれば○○がある」「この店の□□ は酒によく合う」「この値段でこの味ならまた来たい」という"安心感"の提供は、固定客獲得に欠かせない。そのうえで多少の変化を必要とする場合には、新しいメニューの創造が役に立つといえよう。固定客のマンネリ感の打破だけでなく、新たな顧客の発掘につながることもある。

ではどんなメニューが考えられるか?というと、伝統を重んじる高級店ならば「印篭詰」をはじめ手のかかるもの、ざる豆腐のように素材の確かさで勝負するサイドメニュー、あるいは「笹切り」など提供の妙で見せる工夫もできるだろう。家族連れの多い回転寿司や寿司レストランならば、サラダ、フルーツ、プリンなど寿司以外のメニューの充実が挙げられる。デザート系では「豆かん」「麩まんじゅう」「水羊羹」など和風ものに注目したい。仕入れの難しさと原価率の高さがネックだが、小ぶりサイズで提供するなら寿司居酒屋でも使えるメニューだ。回転寿司のレーンに流れていても違和感が少ないこともポイントである(ケーキを見るとゲンナリする左党は多いのだ)。

一方、変わり寿司としてはかつて「豆腐寿司」(シャリ部分が豆腐)があったが、いまの流行はどうやら「野菜寿司」「ベジタブル寿司」だ。これは水茄子、水菜、万願寺唐辛子、茗荷、長葱、オクラ、山芋、アスパラガスなどをネタにした握りで、椎茸、エリンギ、アボカド、生湯葉なども使われる。既にポピュラーな「漬物の握り」も一種の野菜寿司といえよう。また、寿司屋ではないが、大根や胡瓜、アボカドなどを"シャリ部分に"使った野菜寿司を出す和食バーもあり、酒肴として野菜が摂れるためヘルシー志向の客に人気があるという。さらに海外では海苔巻の海苔の代わりに茹でたほうれん草を使用するものまである。「ほうれん草巻」を寿司と呼ぶには抵抗があるが…。

野菜

動脈硬化を予防する寿司

欧米、とくにアメリカで寿司が定着した最大の理由は「ヘルシー」、つまり健康食と認められたことだ。もともと刺身や焼魚の文化をもつ日本では、寿司は健康にいいというより、おいしいから食べるという人が圧倒的だろうが、現代の医学・栄養学に照らせばたしかに寿司は健康食といえよう。今回はその中でも「動脈硬化の予防」に注目してみた。

1.体内の過剰な塩分を排出するカリウムを多く摂取できる

寿司など生の食品にはカリウムが多く、カリウムには塩分を排出する作用があるので、動脈硬化の危険因子である高血圧予防に役立つ。また、かんぴょうも優れたカリウム含有食品。しかも葉緑素を含む海苔はコレステロールを引き下げるので巻き物もオススメ。

2.青魚には中性脂肪やコレステロールを低下させるEPA・DHAが豊富

マグロ、イワシ、アジ、サンマといった青魚の脂に多いエイコサベンタエン酸(EPA)とドコサヘキサエン酸(DHA)。どちらも血中の中性脂肪やコレステロールを低下させるので動脈硬化防止に有用。さらにEPAは血栓をできにくくし、DHAは脳の神経細胞の活性化にも役立つ。

3.コレステロールの低下や血圧安定に役立つタウリンは貝類や甲殻類から

アワビを筆頭に、ホタテ貝やタコ、エビ、イカ、アサリなどにはアミノ酸の一種「タウリン」が多く含まれる。タウリンは血圧やコレステロール値を下げて動脈硬化を防ぐだけでなく、肝臓の解毒作用の促進、疲労のもとになる乳酸の蓄積の抑制など、体の各部位の働きを正常に戻す働きがある。

動脈硬化を予防する食材

回転寿司のレーンはなぜ時計周り?

回転寿司の1号店は1958年東大阪市に開店した「廻る元禄寿司」。当時の社長さんが、ビール工場の瓶洗浄ラインや充填ラインに着想を得て「コンベア旋回食事台」を考案したのは有名な話だ。

ところで回転寿司のレーンはほとんどが時計(右)周りで設計されている。これは単なる慣習ではなく、一つには日本人の多くが右利きであることに由来するとか。たしかに右手に箸をもっていたり、右手で摘まんだあと、左手で皿を取ろうとすると、流れに対して下手から迎えに行くほうが取り易い。もっとも、実際に観察すると、左右臨機応変に使う人が結構多いものだが…。

さらに理由がもう一つ。利き手とは無関係に「利き目が右」という人が圧倒的に多く、皿が右側から近づいてくるほうが認識しやすいためという。…なるほど、つまり左打者のほうが球がよく見えるってコトかな?

回転寿司レーン

【利き目の判定法】
片手にペンを持って目の高さで前に伸ばし、(1)右目を閉じた時と、(2)左目を閉じた時で、両目で見た時との位置のズレが少ないほう((1)なら左目、(2)なら右目)が利き目。

シルバー世代にも人気の米飯中食

「おにぎりはコンビニの花形アイテム」「ホームパーティに人気の宅配ずし」…こんな話をよく聞くせいか、米飯中食※のマーチャンダイジングでは、つい顧客層として若者やファミリーを想定しがち。でも実は、中食利用率の低い(「出来合いの食事はほとんど利用しない」人が 45.3%に達する)シルバー世代にも、寿司やおにぎりといった"ごはんもの"は大人気なのデス。中でもダントツは「持ち帰りすし」。やっぱり寿司好きは多いんですナー。
ちなみに、おにぎりは男性陣に、持ち帰りすしは女性陣に人気が高い。「おにぎりに郷愁を感じる」男性が多いのか、「おにぎりなら自分で作る」女性が多いのか、「すしは店で食べるもの」という男性が多いのか、「寿司屋で食べると高くつく」という女性が多いのか…、理由をあれこれ考えるのもまた一興。

中食(出来合いの食事)にどういった食品を利用しますか?

※中食
ナカショク、またはチュウショクとは、外食と家庭で作る食事の中間に位置する食事形態のこと。デパ地下惣菜が代表格で、今や都市部を中心に巨大な市場を形成している。

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