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回転寿司、立ち寿司、寿司居酒屋…と業態は異なっていても、客層に見合ったメニューを揃えるのは大切なことだ。「ここにくれば○○がある」「この店の□□は酒によく合う」「この値段でこの味ならまた来たい」という“安心感”の提供は、固定客獲得に欠かせない。そのうえで多少の変化を必要とする場合には、新しいメニューの創造が役に立つといえよう。固定客のマンネリ感の打破だけでなく、新たな顧客の発掘につながることもある。
ではどんなメニューが考えられるか？というと、伝統を重んじる高級店ならば「印篭詰」をはじめ手のかかるもの、ざる豆腐のように素材の確かさで勝負するサイドメニュー、あるいは「笹切り」など提供の妙で見せる工夫もできるだろう。
家族連れの多い回転寿司や寿司レストランならば、サラダ、フルーツ、プリンなど寿司以外のメニューの充実が挙げられる。デザート系では「豆かん」「麩まんじゅう」「水羊羹」など和風ものに注目したい。仕入れの難しさと原価率の高さがネックだが、小ぶりサイズで提供するなら寿司居酒屋でも使えるメニューだ。回転寿司のレーンに流れていても違和感が少ないこともポイントである（ケーキを見るとゲンナリする左党は多いのだ）。
一方、変わり寿司としてはかつて「豆腐寿司」（シャリ部分が豆腐）があったが、いまの流行はどうやら「野菜寿司」「ベジタブル寿司」だ。これは水茄子、水菜、万願寺唐辛子、茗荷、長葱、オクラ、山芋、アスパラガスなどをネタにした握りで、椎茸、エリンギ、アボカド、生湯葉なども使われる。既にポピュラーな「漬物の握り」も一種の野菜寿司といえよう。また、寿司屋ではないが、大根や胡瓜、アボカドなどを“シャリ部分に”使った野菜寿司を出す和食バーもあり、酒肴として野菜が摂れるためヘルシー志向の客に人気があるという。さらに海外では海苔巻の海苔の代わりに茹でたほうれん草を使用するものまである。「ほうれん草巻」を寿司と呼ぶには抵抗があるが…。
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寿司の締めは海苔巻き、というとツウな感じがするがこの海苔巻き、賭博場で博打を打ちながら簡単に食べられるように、マグロと酢メシに海苔を巻いたのが始まりだそうだ。昔、賭博場を鉄火場と呼んだため、そこで食されるマグロの海苔巻きを通称鉄火巻きと呼ぶようになったという。サンドイッチ伯爵がトランプをしながらつまめるようにと考え出したサンドイッチと由来は似ている。必要は発明の母。空腹でも博打やゲームを中断したくなかったからこそ、手を汚すことなくお腹を満たせる食べ物を生み出したということか。
農林水産省が「あったらよいと思う料理」を20代から60代以上まで各年代にたずねたところ、それぞれの世代で「地域の産物・旬の食材を利用した料理」が一番に選ばれたらしい。時季を問わずあらゆる食材が手に入るのは当たり前、そんな状況に慣れた世代にも旬のおいしさの魅力がしっかり伝わっているようだ。
主婦を対象とした調査で、回転寿司が79.6％で『よく利用する「おすし」』のトップに立っている。2位は家庭でつくるお寿司を除くと「スーパーの総菜寿司」。90年当時「回転寿司」を挙げる人は8.4％しかいなかったから、10年あまりで一気に約70ポイントも上昇したことになる。回転寿司はいまや日本人の寿司文化の中心だ。90年の調査をちょっとのぞいてみよう。当時は「お寿司屋さんの出前」が最も多く、「回転寿司」、「スーパーの総菜寿司」共に肩身の狭い思いをしていたみたい。今では双方ともに上位を飾って、お寿司の主役に挙げられる。「高級で値段が高いもの」「お祝いごとのメニュー」という肩書きは過去のもの。家族で食べる夕食としてすっかり主婦の人気をつかんでいる。ここ1年でお寿司を食べる頻度が増えた、という主婦は36.7％を超え、お寿司にかける金額が増えたという主婦も42.0%に上っている。こと「お寿司」に関しては、会社の景気もダイエットの都合も関係無いようだ。
